Advertentie

E-book Lyme Kaj Alexander

Advertentie

Geef ons heden ons dagelijks brood..?


‘Brood, daar zit wat in!’ roept het Voorlichtingsbureau Brood te Wageningen al sinds jaar en dag. Ook het Voedingscentrum te Den Haag beweert dit, en zegt bovendien ook nog eens over zichzelf dat ze ‘eerlijk over eten’ is. Laten we zelf eens op onderzoek uitgaan en nagaan wat er precies in brood zit en hoe eerlijk onze overheid daarover is.’

Met deze alinea begint het artikel dat Johan Oldenkamp ons een dezer dagen aan ons toezond. Hij schreef erbij:
Het artikel gaat over ons dagelijks brood. Ik weet inmiddels dat daar van alles mis aan is. Vele zogeheten welvaartsziektes (zoals gebitsverval/slecht gebit; kaken te klein, darmproblemen/trage darmflora, galstenen, stofwisselingsproblemen, problemen in het bewegingsapparaat (reuma), aderverkalking, trombose, herseninfarct, kanker en problemen met het zenuwstelsel) komen door verkeerde voeding, en o.a. door de consumptie van het brood! Wanneer de mensheid dit door gaat krijgen, dan breekt de ‘hel’ los en begint -zo voorzie ik nu- een grote ommekeer.”

Wij geven graag het woord aan Dr. Johan Oldenkamp.

* * *

Brood – Wat zit daar in?

Johan Oldenkamp © oktober 2010

x

Het basisingrediënt voor brood is graan (of koren, zoals vroeger werd gezegd). We kennen vele verschillende soorten graan, zoals tarwe, rogge, gerst en haver. Ook rijst en maïs zijn graansoorten. En een oeroude graansoort die we even vergeten waren is spelt.

Wanneer we de graankorrel pellen door de oneetbare schil er omheen te verwijderen, dan treffen we als eerste de zemel aan. De zemel is de beschermende laag om de graankorrel en bevat voedingsvezels. Daarbinnen vinden we het meellichaam (ook wel endosperm of kiemwit genoemd) vol met zetmeel en eiwitten, waaronder een bepaalde groep eiwitten genaamd gluten. Het belangrijkste onderdeel van de graankorrel is de kiem.

De kiem bevat de zaadvrucht van het graan en is rijk aan vitaminen, mineralen en eiwitten. Een groep voedingsstoffen binnen deze mineralen zijn de zogeheten sporenelementen (ook wel spoorelementen genoemd). Dit zijn mineralen waar we slechts een zeer kleine hoeveelheid van nodig hebben. Sporenelementen fungeren als bouwstenen voor onze enzymen. Het moge duidelijk zijn dat de kiem dus het meest voedzame deel is van de graankorrel.

De graankorrel ontleed

De eerste stap na het oogsten van het graan is dus het pellen. Het gezegde over het scheiden van het kaf en het koren gaat dan ook hierover. Daarvoor werden aanvankelijk speciale pelmolens gebruikt, die eigenlijk het kaf van de graankorrel afraspten.

Gepelde graankorrels kunnen we in een koele en droge omgeving heel lang bewaren. En na al die tijd hebben deze graankorrels nog steeds hun natuurlijke kiemkracht, wat dus betekent dat ze nog steeds levend zijn. Zo is er in een piramide in het huidige Egypte kiemkrachtig graan gevonden van ruim 23.000 jaar oud.

Om het graan te gebruiken als basisingrediënt voor brood wordt het gepelde graan vervolgens gemalen tot meel. Vanaf het moment dat het graan is gemalen neemt de voedingswaarde steeds verder af (als gevolg van het oxidatieproces). Het is daarom het meest gezond om versgemalen meel te gebruiken voor het bakken van brood.

Het probleem
En daarin schuilt ook precies het probleem van het dagelijkse brood dat vrijwel alle mensen eten. In het daarvoor gebruikte meel zit geen enkele levenskracht meer omdat het bij lange na niet meer vers is. In plaats van “brood, daar zit wat in!” kunnen we daarom beter zeggen “meel, daar zat wat in!”.

Bovendien wordt veelal bloem gebruikt in plaats van meel. Bij bloem is de kiem verwijderd van de graankorrel, waarmee het meest voedzame deel wordt weggegooid..! Wist je dat fabrieksbrood bloem gebruikt als basisingrediënt, wat dus kiemloos gemalen graan is? Bovendien wordt in de fabriek het kiemloze graan gemalen met metalen walsmolens, waarbij veel warmte ontstaat, wat funest is voor de levenskracht van de eiwitten in het graan.

Nagenoeg al het brood, zelf gebakken of niet, is gemaakt van dood meel....

Veel mensen die zelf hun eigen brood bakken, die denken dat hun eigen brood wel gezond is, maar dit is helaas een grote misvatting. Nagenoeg al het brood, zelf gebakken of niet, is gemaakt van dood meel. Dood-meel-brood is ronduit ongezond en is een belangrijke veroorzaker van eigenlijk alle zogenaamde welvaartziektes.

Versgemalen graan.
Er is maar één soort brood dat wel gezond is, en dat is brood gemaakt van versgemalen graan. Wie gezond brood wil eten, die zal daarom zelf graan moeten gaan malen. We kunnen dit met de hand doen, maar dat is bij de meeste handmolens erg arbeidsintensief en tijdrovend. Er zijn ook elektrische graanmolens, zowel met molenstenen als met een metalen maalsysteem. Meer informatie hierover vind je in de zelf-doen-shop

Kortom, stop niet alleen met het kopen van broden; koop nadrukkelijk ook geen levenloos meel of bloem meer. Het maakt niet uit of het volkoren is of niet, want tegen de tijd dat je het in handen krijgt, zit er geen spoortje levenskracht meer in. We kunnen dit vergelijken met het schillen van een appel. Met schil blijft de appel lang houdbaar en gezond om te eten. Maar na het schillen gaat de voedingswaarde met het verstrijken van de tijd steeds verder achteruit. Wie zou er in de winkel een geschilde appel van een paar dagen oud kopen?

Zelf gezond brood maken
Zelf gezond brood maken, vraagt daarom een aanvangsinvestering. De prijs van een nieuwe elektrische graanmolen komt al snel uit boven de tweehonderd euro, en daar komt de aanschaf van de eventuele broodbakmachine nog bij. Ook een (digitale) keukenweegschaal, een (digitale) kookwekker en een raster om het versgebakken op te laten afkoelen komen van pas.
Na deze éénmalige aanvangsinvestering kan de prijs per brood gelukkig aanmerkelijk lager liggen dan de broodprijs in de winkel of bij de bakker, helemaal wanneer u graan in grotere hoeveelheden inkoopt. Zowel gebruikte graanmolens als kiemkrachtig graan kun je in de zelf-doen-shop kopen. Je kunt hiermee vervolgens de terugverdientijd van de machines uit gaan rekenen. Maar je kunt in plaats daarvan ook de waarde van jouw gezondheid in geld proberen uit te drukken. Hoeveel geld is jouw gezondheid je waard?

Maar met alleen gepeld, kiemkrachtig graan en de behulpzame apparaten zijn we er nog niet. In brooddeeg zitten immers ook nog andere ingrediënten, die eigenlijk allemaal toelichting behoeven. Laten we deze daarom één voor één bespreken.

Over de noodzaak van vitaal water is iedereen het eens.

Water
Willen we brood met levenskracht maken, dan hebben we ook levend water nodig. Er zijn tal van methoden om water te verlevendigen, ook wel vitaliseren genoemd. De meest goedkope methode is bovendien de beste methode, omdat het water zich hierbij afstemt op jouw eigen energieën.

Je vitaliseert het water dan met behulp van de handmatige waterwervelaar. In de kwaliteit van drinkwater zitten overigens grote verschillen. Desgewenst kunt je jouw water eerst zuiveren alvorens je het gaat vitaliseren. Meer informatie over waterwervelaars en waterzuiveraars vind je in de zelf-doen-shop.

Plantaardige olie
Plantaardige olie is een vet, dat uit de vruchten of zaden van planten wordt gehaald. Bij de productie van fabrieksolie worden de zaden onder hoge druk en met hoge snelheid geperst. Dat levert meer olie op, maar er komt ook veel warmte bij vrij, die ervoor zorgt dat de olie donkerder wordt, maar ook minder lekker en vooral minder voedzaam.

Door deze hoge temperatuur wordt de voedingswaarde van de zaden grotendeels vernietigd. Dat komt omdat eiwitten boven de 43 graden Celsius gaan stollen (of denatureren, zoals ook wel wordt gezegd). In gewoon Nederlands betekent dit dat de eiwitten kapot gaan. Dit kunnen we testen met bijvoorbeeld een (kippen-) ei. Breken we de schaal en leggen we het eiwit op een hete plaat van minder dan 43 graden, dan gebeurt er niets. Daarboven begint het echter te bakken, zoals we klaarblijkelijk dat gewend zijn. Daarmee beroven we dus het eiwit van haar levenskracht en maken we het dood.

Koud persen van plantaardige oliën, zoals olijfolie bijvoorbeeld, levert minder olie op dan andere methodes, maar is wel de enige manier om de levenskracht van de zaden te behouden. Bij deze koude persing worden de zaden, met schil en al, onder lage druk geperst. De temperatuur wordt daarbij onder de 40 graden gehouden. De snelheid, de druk en de temperatuur van de pers worden voortdurend in de gaten gehouden, want bij dit fijnstampen van zaden komt veel warmte vrij.

Lijnzaad en hennepzaad kunnen heel slecht tegen warmte, en dus moet de oliepers onder het persen gekoeld worden. Koolzaad heeft juist niet zoveel last van warmte, evenmin als sesamzaad. Biologische olie (dus zonder conserveringsmiddelen) bederft snel wanneer er lucht bij komt (door de oxidatie).

Korenmolen De Zandhaas Santpoort, één van de ambachtelijke molens in Nederland, waar je dynamische broodbakmeel kunt kopen.. (klik op illustratie voor link naar Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde)

Plastic is niet luchtdicht, en dus wordt deze olie in glazen flessen bewaard. Het glas moet donker zijn, want biologische olie kan ook slecht tegen licht. De flessen worden verzegeld met een schenkdop. Zonder conserveringsmiddelen kunnen zonnebloemolie, koolzaadolie en sesamolie anderhalf jaar worden bewaard. Lijnzaad- en hennepzaadolie moeten gekoeld worden bewaard, en zelfs dan bederven ze al in een paar maanden.

Zeezout
Aan zeezout is geen jodium toegevoegd. In grijs, vochtig, ongeraffineerd, ongewassen en ongedroogd zeezout zijn alle mineralen (inclusief de sporenelementen) nog intact en is daarmee het meest voedzaam. Voor de bereiding van brood kunnen we het beste fijn zeezout gebruiken.

Gist
Gisten zijn eencellige schimmels. Bij het bakken van brood wordt gebruik gemaakt van de omzetting van gist naar koolzuurgas als gevolg van de verhitting. Dit gas nestelt zich tegen het gluten in het deeg en duwt het zo naar boven. Hierdoor rijst het deeg. Het extra volume is dus feitelijk (en letterlijk!) gebakken lucht. Maar zonder deze luchtlaagjes is het brood voor velen te massief voor consumptie.

Recept voor levenskrachtbrood
Voeg aan 270 gram gevitaliseerd water 1 eetlepel fijn zeezout toe en 4 eetlepels koud-geperste, plantaardige olie. Meng daarna het geheel. Voeg vervolgens 600 gram versgemalen kiemkrachtig-graanmeel met 1 theelepeltje gist toe. Meng dit alles voor in de broodbakmachine (of kneed het zelf, laat het rijzen en doe het in de bakoven).

Het leuke aan zelf brood bakken is dat we kunnen variëren in zowel graansoort als oliesoort. We kunnen zelfs combinaties van graansoorten kiezen. Ook kunnen we rauwe noten toevoegen aan het brooddeeg voordat het wordt gebakken. Zelf brood bakken zorgt niet alleen voor gezonde voeding, het is door de variatiemogelijkheden ook nog eens erg leuk om te doen.

Recept voor levenskrachtig granenontbijt
Rasp kiemkrachtig graan op de meest grove stand van de graanmolen. Doe dit in een ontbijtkom en bedek het met gevitaliseerd water. Laat dit een nacht inweken, bijvoorbeeld met een schone theedoek over de kom heen gespannen (zodat het nog wel kan ademen). Doe er de volgende ochtend desgewenst fruit naar keuze doorheen.

Recept voor calciumrijk kiemgras
Leg kiemkrachtige graankorrels in een laagje gevitaliseerd water in een kiembak. Plaats de kiembak op de vensterbank zodat het voldoende zonlichtenergie kan ontvangen. Bevochtig de kiemkorrels twee maal daags met een plantenspuit gevuld met gevitaliseerd water.

Johan Oldenkamp
Pateo.nl – voedingseducatie

Advertentie

31 thoughts on “Geef ons heden ons dagelijks brood..?

  1. Naar mijn ervaring kun je net als bij meel uit graan ook olie uit zaad het beste vers persen, dus schaf naast een molen ook een oliepers aan. Een kornkraft farina handmolen heb je al voor 120 euro en een piteba oliepers voor 85 euro.
    Verder leuke links hoor naar het in elkaar knutselen van een vitalisator met flessen etc, maar je kunt natuurlijk ook gewoon je HELE huis van vitaal water voorzien door een leliveld vitalisator op je waterleiding te installeren, afhankelijk van je wensen lopen de prijzen daarvan uiteen van 50 tot 1000 euro. Moet zeggen dat ik het heerlijk vind om te douchen onder vitaal water.

  2. Goed verhaal, Johan!

    Altijd goed om hélemaal je eigen productieproces te beheren. Wellicht niet voor iedereen weggelegd.

    Wat ik nog miste in het verhaal is de de lijst aan overige middelen die in de broden gestopt worden, zoals “broodverbetermiddel” of suiker of emulgatoren.

  3. Okay dit wil ik wel als beroep gaan doen, wie nog meer?
    Mijn hele leven afgevraagd wat ik echt wilde gaan doen, wat ik wilde worden, gezonde broodbakker lijkt mij een eerzaam ambachtelijk beroep.
    Dus die broodbakmachine met voorverpakte zelfrijzende c1000 ‘meergranen’ meel is vooral dood meel?!
    Sjee dat wist ik niet.
    Ik wil echte kiemkracht in mijn brood met ruw zeezout en levend water.
    Is hier nog wat mee te verdienen als je dit bedrijfsmatig professioneel gaat doen?
    Niet dat ik zo bedrijfskundig aangelegd ben maar bij wie kan ik Nu al dit LevensKrachtige echte brood kopen?
    Of gaat alles al met Equi’s dat ik de groente tuin omspit in ruil voor een gezond lekker brood?
    Ik zie hier wel brood in, het kriebelt mij op de goede manier…

  4. Stel dat je graan zelf gaat malen, zit er dan überhaupt nog wel kracht in gemanipuleerde troep??
    Ook kun je wel een moestuintje hebben maar als de zaden al gemanipuleerd zijn heb je nog niets.

    1. Kijk Claire, als je al concludeert dat het ‘gemanipuleerde troep’ is, hoef je de vraag niet te stellen, toch?
      Je geeft trouwens daarmee ook antwoord op je eigen ‘probleem’.. Zorg er dus voor dat wat je koopt, dat dat goed is, niet afkomstig is van GMO-zaden/granen. (Voor bijv. maisbrood is dat essentieel)
      Het is vervolgens aan de molenaar, aan wie je vraagt om ‘ongemanipuleerde waardevol graan’, om ervoor te zorgen dat hij aan jouw wensen voldoet, en omdat hij anders ‘gemanipuleerde troep’ verkoopt.. (De molenaar is namelijk ook gewoon een schat, net als jij en ik..)
      En zo is het cirkeltje rond, met jou in het midden!

  5. Goed en duidelijk verhaal. Ik zit alleen nog met de vraag over het kapot gaan van eiwitten bij hogere temperaturen. Hoe is het te verklaren dat bij het bakken van brood bij temperaturen van boven 200 graden Celsius de eiwitten wel goed blijven. Of gaan ze wel kapot? Zo ja wat is dan het nut om koudgeperste olie te gebruiken.

  6. Als je dan toch de moeite neemt om zelf brood te bakken (gewoon in de oven, broodbakmachine is een beperking met de standaard programma’s) met superieure ingredienten, zorg er dan voor dat je je deeg zes to acht uur laat rijzen. Dit zorgt ervoor dat het fytinezuur (een antioxidant dat de opname van mineralen verhindert) sterk wordt verminderd. Brood uit de fabriek, bakker of bakmachine rijst slechts 1,5 uur.
    En verder, eet niet zoveel brood als het voedingsbureau voorschrijft. We krijgen veel te veel koolhydraten binnen.

  7. Is het mogelijk om door middel van trillingsfrequenties op een natuurlijke, eenvoudige en kosteloze wijze te genezen? Kan deze techniek worden toegepast op zowel de mens, dieren, bomen, planten, water, voeding, kleding en andere gebruiksvoorwerpen? Kunnen de frequenties van bomen, planten, groenten en fruit worden geoptimaliseerd, zodanig dat met deze methode de groei, kwaliteit en smaak op een positieve manier wordt beïnvloed? Moeten mensen geloven in genezing, om genezing te bereiken? Zijn we in staat deze techniek te leren en zelf toe te passen?

    http://www.trillingsfrequenties4all.nl

  8. ik heb gehoord van een orthomoleculaire arts dat specifiek tarwe eigenlijk nauwelijks verteerbaar is voor mensen. Het valt door rotting uit elkaar in de darm en dan kan je er wel iets mee, maar efficient energie op doen is anders. Spelt zou beter verteerbaar zijn. Iemand correcties/aanvullingen hierop?

  9. Tja, eerst het varkensvlees, toen het kippenvlees en nu het brood. Dadelijk kun je helemaal niets meer eten!

    Gewoon alles met mate eten is mijn devies. Wissel eens meer met voedingsmiddelen. De ene dag brood, de andere dag een beschuit of cornflakes. Of ontbijt eens met een eitje, pannekoek, soepje of rauwkost. Maakt het eten een stuk leuker als gezonder!

  10. Hé, is doctor Oldenkamp nu ook ‘doctor’ in de fysiologie en voeding- en diëtetiek?

    Toegegeven, fabrieksbrood is van inferieure kwaliteit, maar om daar nou alle welvaartsziekten aan toe te schrijven… .

    Ik zou als ik ‘doctor’ Johan eerst eens beginnen met een cursus inleiding fysiologie en stress wil je dat soort uitingen kunnen staven.

    Ps: ‘Doctor’ Johan heeft bedrijfskunde gestudeerd en is gepromoveerd op een onderzoek naar computerondersteuning
    bij het opstellen van dienstroosters voor verplegend personeel.

    1. Zeg Jadag, wat een simpel verhaal joh! Heb je inhoudelijks nog iets te vertellen, of is het alleen maar het met de grond gelijk maken van een man die voor ons in ieder geval, een goed verhaal schrijft.
      Iemands reputatie en geloofwaardigheid proberen onderuit te halen, door aan zijn opleiding te twijfelen…??!! Zielig verhaal, vind ik.

    2. Ha Guido!

      Wat leuk dat je ook even je je ego komt strelen door op anderen neer te kijken!

      Hoe het zij, het is voor mij persoonlijk best belangrijk om te weten wie een bewering doet.

      Ik bedoel: ik kan me zo voorstellen dat het best wat invloed op me kan hebben dat Johan alleen verstand heeft van verpleegroosters.

      Zou hij nou gepromoveerd zijn op broodroosters, dan zou het – gezien het onderwerp van dit artikel – alweer een heel ander verhaal zijn. 🙂

      Hé guido, bedankt maar weer! En ga zo door. Laat je lezers zien dat je doof bent voor kritiek. Je bent immers zo anders dan de personen die je zelf beticht. (Want dit luisteren wel naar kritiek).

    3. De pot verwijt de ketel..? Ik snap wat je allemaal belangrijk vind, vraag alleen of het dan een manier is om Johan Oldenkamp impliciet onderuit te halen, terwijl je niet eens weet óf hij verstand heeft van brood..?

    4. Thank you for making my point, Guide. Niemand weet inderdaad of ‘doctor’ Johan verstand van voeding en fysiologie heeft.

      In de tussentijd zwaait Johan wel iedereen met zijn ‘doctor’-titel om de oren, maar past geen wetenschappelijke criteria toe. Bovendien vult hij zijn achtergrond als deskundige niet in.

      We weten alleen dat hij psychologie en bedrijfskunde heeft gestudeerd.

      Luisteren naar Johan is als een vreemde de weg vragen: je moet maar hopen dat hij werkelijk de weg weet. Niet dat hij denkt de juiste weg te weten of je zelfs moedwillig in de verkeerde richting stuurt.

      Ik zoek liever mijn eigen weg.

      En die eigen weg heeft ertoe geleid dat ik eerst wil weten wie deze beweringen doet. Doen jullie dat ook niet constant bij iedere persoon die volgens jullie de belichaming van het kwaad is?

      Ik noem dat hypocrisie. De criticus is geen haar beter dan de bekritiseerde.

  11. Dit verhaal heb ik eerder gehoord, een tijdje geleden in de chat op radio Frontier waar iemand te gast was, dus niet direct eigen verhaal en zijn hier al meer mensen mee bezig die ervan afweten, dat granen en o.a ook zetmeel wellicht helemaal niet zo gezond zijn als wij doen denken en bv. tot suikerziekte kan leiden. Het afwisselen en met mate is misschien een oplossing, pas op wat je eet en kan mogelijk meer voorkomen!!

  12. Interessant artikel.Goede zaak dat iemand de moeite neemt om
    info te verstrekken over goede/betere graan en olie producten. Zelf weet ik door mijn afkomst (ouders-grootouders) uit boerenfamilie,s) dat haver een zeer goede voedingsbron is ,evenals spelt dat ook aangegeven is door de auteur. IK vermoed dat de commercieele belangen hier niet groot genoeg zijn voor de heren fabrikanten/handelaren.
    Landbouwers en tuinders zouden echt wel mee willen werken aan het verbouwen van deze producten.Maar geef deze hardwerkende mensen dan ook een realistiche prijs voor hun product.Mensen willen echt wel wat meer betalen voor hun gezondheid , maar de handelaren zijn meedogenloos. Zeker de overheid zou dit moeten ondersteunen.Even voor de duidelijkheid—ik ben zelf een gepensioneerde aow-er zonder enig commercieel belang.Weet wel dat er ontzaglijk geknoeid wordt met ons eten en drinken.Ik koop zelf meel
    op molen de zandhaas bij molenaar Jos Kors en dit is een goed product van een hardwerkende molenaar .Hij krijgt het niet voor niets en staat voor zijn product. Hopelijk krijgen we een omslag voor onze kinderen/kleinkinderen op het gebied van verandwoorde voeding (denk aan het helaas toenemen van voedselallergie onder peuters en jonge kinderen). Alle info-uitleg helpt ter voorkoming van deze aandoeningen die soms een leven lang invloed op de gezondheid kunnen hebben.

  13. Dat er met onze voeding veel mis was wist ik anige tijd.
    Ik heb zelf meerdere onderzoeken gedaan en de uitkomsten waren schokkend. En als je dan allerlei termologie hoort van overheid en nauw verbonden onderzoek instituten dan vraag je je af waarom?

    Zou ik baas zijn van dit land dat zou ik willen dat mijn onderdanen gezond voedsel en drinken hebben maar de Nederlandse overheid spoort je juist aan om allerlei ongezonde dingen te eten en te drinken middels het “Bewuste Keuze” logo. Sinds wanneer is mayonaise een bewuste en gezonde keuze?

    Sinds de jaren negentig is de kwaliteit van ons voedsel alleen maar achteruit gegaan, zelfs de landbouw universieteit is het met die constatering eens. Zo schreef men twee jaar geleden een stuk waarin stond dat er steeds minder vitamines in onze groente zitten.

    In mijn eigen onderzoeken ontdekte ik dat de cola die ik in grote hoeveelheden dronk de oorzaak was van mijn instortende rug omdat cola bot ontkalking veroorzaakt naar nog een heleboel andere zaken. voorts ontdekte ik dat de firma unilever heel veel dingen/ingredienten gebruikt die helemaal niet zo gezond zijn en die zelfs op de langere termijn de dood tot gevolg kunnen hebben. Ik heb dus o.a. de merken Conimex, Knor en Unox dus verbannen uit mijn huis en maak voortaan zelf mijn eigen ingredienten.
    Groenten haal ik bij een plaatselijke kweker en mijn vlees bij een slachterhuis ergens in de Betuwe waar men vlees verkoop dat niet is vergiftigd door anti-biotica en andere rommel.

    De Nederlandse overheid geeft geen zier om het welzijn van haar eigen burgers en ziet ze alleen als nummers die veel geld moeten dokken voor allerlei onzin “zoals de zorgverzekering” en om hun diepe zakken te vullen. De Nederlandse overheid lijdt aan tunnelvisie omdat ze met oogkleppen op opererrd. ♥

  14. Beste Mensen,

    Zelf eet ik regelmatig bio-zuurdesembrood en indien dit brood op de juiste manier is gemaakt, dus op de oude manier, heeft men een goed voedselrijk brood in handen.

    Met vriendelijke groet,

    Kevin z.

    1. ->

      Zuurdesem brood
      Zuurdesembrood wordt gemaakt op basis van desem in de plaats van gist.

      De tarwekorrel bevat natuurlijke fermenten die blootgesteld aan bepaalde temperatuur en vochtigheidsomstandigheden in werking treden en het deeg doen rijzen.

      Voor een goed zuurdesem moet het meel aan verschillende voorwaarden voldoen: Het meel moet nog alle vitale bestandsdelen bevatten van het graan. (eiwitten, kiem, enz…). Het meel moet biologisch geteelt zijn, chemisch behandeld meel bevat niet de kracht om een natuurlijk desem te ontwikkelen.

      Het deeg wordt bij voorkeur met bron of putwater bereid, de ontsmettingsmiddelen in het leidingwater hebben een negatieve invloed op de fermentatie van het desem
      De langzame en voortdurende fermentatie van natuurdesem zorgt voor een natuurlijke afbraak en voor de voortvertering van de eiwitten die het onstaan geven aan amino-zuren. Het zuurdesem bewaart langer dankzij deze fermentatie, de smaak verbetert zelfs na 1 dag.

      ——————————————————————————–

      Volkoren brood gezond?

      Het beste brood is volkoren of gebuild, maar wel zuurdesem (volkoren gistbrood is rijk aan phytaten, die de absorptie van belangrijke mineralen zoals calcium, zink en magnesium verminderen).

      Zink tekort speelt ook vaak een rol bij autisme en de arts Tinus Smits adviseert dan ook het volgende:

      Zuurdesembrood in plaats van gistbrood om de binding van zink tot een onoplosbaar complex met phytinezuur te voorkomen en zink in de voeding beschikbaar te houden voor opname.6 Het volkoren zuurdesembrood is vaak zwaar, daarom is het beter te beginnen met gebuild zuurdesem dat veel lichter is.

      ——————————————————————————–

      Wilt u zelf zuurdesem brood maken dan hier een recept van Brigitte:

      200 gram zuurdesem
      500 gram meel
      250 ml water
      1 theelepel bakkerszout
      klontje roomboter of twee eetlepels olijfolie

      Weeg eerst het zuurdesem af en voeg daarbij het water en de helft van het meel. Meng het tot een dikke pap en giet het over in het broodbakblik. Daarbovenop de rest van het meel, de olie/boter en het zout. Kies op de machine de stand “french” (duur van dat programma is zes uur!). Met de timer kies ik nog een uur extra zodat het deeg eerst nog een uur extra de tijd heeft om nog wat te rijzen. Na die zeven uur is het brood klaar.

      Hoe maak je zuurdesem?

      Doe 3 eetlepels volkoren tarwe- of speltmeel in een kom en roer er zo veel lauw water door dat een dik papje ontstaat. Dek de kom af en zet hem op een warm plekje in de zon, in de buurt van een kachel, waar je wilt maar niet kouder dan kamertemperatuur. Roer ‘ s avonds het papje goed om en dek het weer af. herhaal het roeren en afdekken nog twee dagen, ’s ochtends en ’s avonds. De desem gaat nu zuur ruiken en een beetje bubbelen. Voeg op de ochtend van de vierde dag 3 eetlepels meel en drie eetlepels lauw water toe en roer het weer goed door. Dek het af en laat het op dezelfde plaats staan. Roer het ’s avonds weer door. Herhaal de handelingen van de vierde dag nog twee dagen, waarbij je dus alleen ’s ochtends meel en water toevoegt. De zevende dag is het zuurdesem klaar, en kun je er een brood mee bakken. Als je regelmatig je eigen zuurdesem wilt bakken, kun je, voordat je begint een beetje zuurdesem achterhouden. Daarmee begin je een nieuw desem door er weer drie dagen lang 3 eetlepels meel en 3 eetlepels lauw water aan toe te voegen en het ’s ochtends en ’s avonds goed om te roeren. Je herhaalt het ritueel dus eigenlijk vanaf de vierde dag. Dit kan telkens opnieuw, zodat je elke vier dagen een nieuw zuurdesem hebt om brood mee te bakken.

    2. –>

      Tarwekiembrood – Essener brood

      ——————————————————————————–

      Zoek je een supergezonde boterham?

      Zoek je een alternatief voor gewoon gistbrood dat een stuk gezonder is? Dan is er naast zuurdesembrood (waarbij 90% vh fytinezuur afgebroken is) nog een gezonde boterham te vinden, namelijk tarwekiem brood. Dit ouderwetse brood wordt op lage temperatuur gebakken van tarwe dat 3 dagen gekiemd heeft.

      Het voordeel van kiemen is dat het fytinezuur van tarwe is afgebroken (dit blokkeert namelijk de opname van mineralen), de hoeveelheid vitamines zijn toegenomen en dat het zwaar verteerbare gluten eiwit (gluten lectine) is afgebroken in aminozuren. Brood is dus beter verteerbaar en veel voedzamer dan gewoon volkoren brood.

      Het recept is 2000 jaar oud. De Essener (Joods volk) bevolking die bij de Dode Zee leefden lieten het graan kiemen zodat de tarwe-eiwitten kwalitatief verbeterden, de voedingsstoffen toenamen en beter beschikbaar werden (fytinezuur afbraak) en dat de tarwe ook zoeter van smaak werd.

      Terwijl gewoon brood op 250 graden wordt gebakken en daarbij de kankerverwekkende stof acrylamide ontstaat wordt dit brood op slechts 100-130 graden gebakken dus onder de acrylamide grens van 170 graden. Oorspronkelijk werd dit brood gewoon in de zon op stenen gebakken.

      Andere namen

      Verder zie ik regelmatig de volgende namen opduiken:

      – Manna brood
      – Ezekiel brood

      Manna brood blijkt gewoon hetzelfde te zijn als tarwekiembrood (Essener brood). Ezekiel brood ook maar hierbij is wel gist gebruikt.

      Volgens het bloedgroepdieet zijn dit de beste broden voor mensen met bloedgroep A (zeer heilzaam). Volgens het bloedgroep dieet is tarwe voor O mensen juist weer niet gezond. Dit zijn de echte vleeseters terwijl de A mensen een matig immuunsysteem hebben en beter gedijen op een overwegend vegetarisch dieet met eventueel wat vis en ei. Rood vlees (bevat arachidonzuur) zo veel mogelijk vermijden.

      Toppertje dus. Al met 1-2 kleine plakjes heb je een vol gevoel. In de Ortho stond in 2006 een artikel over het feit dat gewoon volkoren brood juist voor een zinktekort kan zorgen, en laat nu juist zink zo belangrijk zijn voor je weerstand, libido etc. Goede bronnen van zink zijn kiemen, havermout, lijnzaad, pompoenpitten en schaaldieren.

      Een duits recept staat op:

      http://www.rezepterang.de/backen/backrezepte_2600.html

    3. —>

      Algemene informatie over zuurdesembrood bakken:
      aan welke eisen moet een goed brood voldoen?

      Het moet alle nuttige bestanddelen van de graankorrels (spelt) bevatten, dus zemel, kiem en wit meel. Een dergelijk brood heet volkorenbrood ( bruinbrood is dus geen volkorenbrood) en wordt dus gemaakt van volkorenmeel. Het meel dient vers te zijn en op de juiste manier gemalen (d.w.z. koud tussen twee molenstenen). Het deeg moet zijn aangemaakt met zuiver water (niet met melk). Indien zout wordt toegevoegd dan bij voorkeur zeezout. Zuurdesem is beter als rijsmiddel dan gist. Het brood moet goed doorbakken zijn. Het moet goed verteerbaar zijn. Het moet ook na verscheidene dagen nog smakelijk zijn. Het mag niet stuk gaan bij het snijden.

      Waarom zuurdesem i.p.v. gist?

      Gedesemd brood verdient de voorkeur boven brood met gist, omdat het gezonder is, lichter verteerbaar, langer houdbaar, smakelijker en een samenhangende, elastische structuur bezit (minder kruimels bij het snijden). Gist wordt fabrieksmatig bereid als bijproduct van de brouwerijen, branderijen en spiritusfabrieken. Daar het hier steeds een z.g. ‘reincultuur’ betreft (Dit is het voortkweken van een ge?soleerde gistcel in een steriele voedingsbodem zodat men uitsluitend gistcellen krijgt van één soort) kan men moeilijk spreken van een natuurlijk product.

      De gistcel is evenals de bacterie, een micro-organisme. Micro-organismen behoren tot de zeer primitieve levensvormen, welke zich door deling vermenigvuldigen. De gistcel leeft van suikers, meelstoffen en cellulose en scheidt als eindprodukt van zijn stofwisseling alcohol en koolzuur af.

      Er is dus sprake van een omzetting. De gistcellen maken dus alcohol en dit verklaart waarom gist een bijprodukt van bovengenoemde industrieën. Het is echter de koolzuur die het deeg doet rijzen.

      Zuurdesem of zuurdeeg verschilt in zoverre van gist, dat hierbij geen sprake is van een z.g. ‘reincultuur’ , maar van een volkomen natuurlijk proces. Zuurdeeg wordt in tegenstelling tot gist, al duizenden jaren gebruikt en is waarschijnlijk op toevallige wijze ontdekt. Het is gewoon brooddeeg zonder gist, dat men heeft laten verzuren (‘bederven’), door het enige dagen te bewaren. Het bevat diverse soorten microorganismen, waaronder de melkzuur-bacterie en bepaalde gistcellen die op spontane wijze in het deeg zijn beland. Het zijn de gistcellen die ook bij het zuurdeeg het rijzen bepalen, terwijl het afscheidingsprodukt van de melkzuurbacterie (het z.g. melkzuur) verantwoordelijk is voor de zure smaak. Melkzuur is een natuurlijk conserveringsmiddel en zeer gezond.

      Wanneer het zuurdesem niet op de juiste wijze wordt bereid, gaat het melkzuur teveel overheersen en blokkeert het de ontwikkeling (vermenigvuldiging) van de gistcellen. In dat geval krijgt men een brood met een scherpe zure smaak dat nauwelijks gerezen is.

      Uit oogpunt van gezondheid kan dit een goed brood zijn, maar slechts weinigen zullen waardering hebben voor de zure smaak en massieve samenstelling.

      De micro-organismen kunnen op spontane wijze in het brood belanden, omdat zij overal voorkomen, in de lucht, in het water, in de aarde, op alle gebruiksvoorwerpen, zelfs aan onze pas gewassen ‘schone’ handen. De samenstelling van het micro-organisch leven kan van plaats tot plaats verschillen.

      Bereiding van spelt-zuurdesem.

      Alvorens te bakken, moeten we over zuurdeeg beschikken. We zullen omstandigheden moeten scheppen, waaronder gistcellen zich kunnen ontwikkelen, m.a.w. we gaan een natuurlijke gistcultuur opzetten. Vanaf het opzetten tot aan het moment waarop de cultuur tot volle rijpheid is gekomen, verlopen normaal 5 à 6 dagen.

      Ongeveer 5 à 6 dagen voordat we willen bakken, moeten we reeds onze voorbereidingen treffen. Als u onderstaande aanwijzingen stipt navolgt, krijgt u een onberispelijk zuurdeeg, waarmee u brood kunt bakken, dat goed uitgerezen is en maar nauwelijks zuur smaakt.

      We nemen een kommetje en maken daarin van wat speltmeel en water met behulp van een vork een beetje deeg. Het moet iets vochtiger zijn dan gewoon brooddeeg, maar geen natte brij. We prakken het goed door elkaar en zetten het op een niet te koude plaats weg. ’s Winters moet het in een verwarmd vertrek staan.

      Elke ochtend en avond prakken we het opnieuw even door elkaar ter voorkoming van korstvorming aan de oppervlakte en voegen er als het te droog wordt eventueel nog wat water aan toe: geen meel toevoegen.

      Na ongeveer 3 dagen smaakt het deegje zuur en is wat gerezen: onze gistcultuur is de actieve fase ingegaan. De gistcellen zijn tot leven gewekt!

      Nu voegen we een paar eetlepels vers speltmeel en water toe en werken dit met de vork er door heen.

      Dit activeert de gistcellen en voorkomt dat het melkzuur de overhand krijgt. Zo doen we elke morgen en avond, met als gevolg dat onze kluit zuurdeeg gestadig toeneemt en tenslotte het kommetje uitrijst. Nu is het zuurdeeg klaar voor gebruik en kunnen we brood bakken.

      Daartoe mengen we het door een flinke hoeveelheid speltmeel en een daaraan aangepaste hoeveelheid water, voegen naar eigen smaak zout toe en roeren dit alles tezamen tot brooddeeg.

      N.B. Alvorens het deeg in de vorm te doen, houden we een kluitje zonder zout achter en leggen dat terug in het kommetje. Dat wordt het zuurdeeg voor het volgende brood dat we gaan bakken.

      De verzorging hiervan bestaat in het ’s morgens en of ’s avonds te activeren van de gistcellen door toevoeging van water en speltmeel tot we voldoende zuurdeeg hebben voor een nieuw brood.

      Om het proces te versnellen kan men:
      * een grotere kluit achter houden
      * bij de verzorgingsbeurten meer speltmeel en water toevoegen.

      Mits men dezelfde gistcultuur regelmatig verzorgt kan men eindeloos doorgaan.

      Wordt het zuurdesem te zuur dan is:
      *er te weinig speltmeel toe gevoegd
      * het vochtgehalte te hoog
      *staat het op een te warme plaats.

      Tijdens de vakantie kan men het zuurdesem eventueel in de ijskast bewaren.

      Heeft men teveel zuurdesem omdat men door omstandigheden niet heeft kunnen bakken, dan is een stuk zuurdeeg in de koekenpan met wat stroop gegeten een ware lekkernij….??

      Vergeet men het deeg twee keer dan gaat de kwaliteit van het zuurdeeg flink achteruit en duurt het een paar dagen voor het zich weer heeft hersteld.

      De hoeveelheid zuurdesem voor één brood.

      Daar zuurdeeg bestaat uit deeg met daarin o.a. wat gistcellen, hebben we een grotere hoeveelheid nodig dan van gist. De verhouding zuurdeeg/ brooddeeg kan variëren van 1 op 5 tot 1 op 2 en desgewenst nog sterkere concentraties. Hoe groter de hoeveelheid desem, des te zuurder het brood.

      Nodig:

      vers, koud gemalen speltmeel
      zuiver water
      zuurdesem (voor een brood van pakweg 12 ons is dus ongeveer 2 – 4 ons zuurdeeg nodig.)
      zout
      boter of olie om de vorm in te vetten

      Bereiding van het deeg
      We doen het speltmeel in een grote kom, mengen de gewenste hoeveelheid zuurdeeg (denk eraan om wat zuurdesem achter te houden ) erdoor met scheuten koud water, met (zee)zout naar smaak en werken het geheel doorelkaar. Het deeg moet net niet aan de vingers kleven.

      Het rijzen
      Nadat het deeg is geroerd in de tevoren ingevette broodvorm doen. Nu moet het gaan rijzen, hetgeen het vlugste gaat op een warme plek. Afhankelijk van de toegevoegde warmte zal de rijsduur zijn van 5 á 6 uur (bij gemiddelde temperatuur) tot 2 á 3 uur bij plaatsing in de zon of op een warme plaats in huis. Het is de kunst om het deeg op het juiste moment in de oven te zetten. In elk geval kan men het deeg beter iets te vroeg dan te laat in de oven zetten.

      Haar maximale hoogte krijgt het deeg pas in de oven. Men kan rekenen op een rijsvermogen van ca. 2 á 2½ maal het oorspronkelijk volume van het brood. Brood vraagt een vrij hete oven, elec. oven 150º. De baktijd bedraagt ca. een uur. Daar vers brood minder goed verteerbaar is, laten we het in de regel nog een dag besterven ( tot rust komen) Bij een te harde korst moet men het brood zodra het uit de vorm komt, even heel vlug aan alle kanten met water nat maken, daarna laat men het gewoon uitdampen in de oven en afkoelen. De korst zal dan koekachtig zacht zijn.

      Goed kauwen….! Mineralen en sporen komen vrij….!

      Suggesties variaties:

      (breng de hoeveelheid toegevoegde extra ingrediënten in mindering op de hoeveelheid meel)

      ± 250 gram muësli

      ± een kopje zonnebloempitten

      een theelepel kummel

      een theelepel anijszaad

      enz. enz.

      veel succes!

  15. Dag Johan,

    Een goede zaak om hier aandacht aan te besteden.
    Brood is tenslotte, net als water een belangrijke basis voor een gezond leven. Wat leuk dat je de plaatjes van de website http://www.maakwatervitaal.nl/maakwatervitaal.php heb gebruikt….we hebben vele goede refenenties van bakkerijen.

    Frans werkt veel in zowel kleine als grote bakkerijen, ook in het buitenland. Met name in Duitsland wordt veel eerlijk en voedzaam brood gebakken. Zij maken veelal gebruik van het Aqua Elisa vitaal watersysteem. http://www.maakwatervitaal.nl/maakwatervitaal.php

    Dit door Gebado ontworpen Aqua Elisa watersysteem betekent voor het productieproces in bakkerijen, minder toegevoegde ( vaak ongezonde en dure) grondstoffen om het brood te laten rijzen…met een fantastisch natuurlijk resultaat! Ook kiemzaden die vaak in natuurlijk brood verwerkt wordt, kiemen sneller en beter.

    Wij hebben een Aqua Elisa vitaal watersysteem in huis…de voordelen zijn zo groot. Douchen en baden is weldadig voor huid en haar. Water drinken wordt een genot, het smaakt beter en alles wat je bereid, koffie, thee, het koken van groenten en aardappelen…is vitaler. Bovendien is het kalkprobleem opgelost…en dat betekent geen filters meer nodig…het helpt bovendien de afvalberg filters en plastic flessen gigantisch te verminderen.

    Geef ons heden ons dagelijks brood, het kan anders, veel vitaler en wat betreft de kosten van een Aqua vitalisor, het betaalt zich terug…een goede bijdrage aan een gezondere wereld.

    We zien elkaar vast weer eens, veel succes Johan

    Hartelijke groeten
    Ingrid Rouleaux
    initiatiefneemster van de Campagne Onze kinderen zijn de Toekomst

  16. Prima stukje Johan!
    ff een kleine maar waardevolle tip voor bij de bereiding..
    Voeg pas het zout toe als het deeg voor de 2e keer gerezen is.
    Zo tegen het eind van het gistingsproces dus.
    Levende gistcellen en zout zijn namelijk een slechte combinatie.
    Ga zo door! 🙂

  17. Eerste pyramides werden zowat 4500 jaar geleden gebouwd. Waarom zouden Egyptenaren graan gedurende 19000 jaar bijhouden om het dan in pyramides te plaatsen? Rare jongens die Egyptenaren…
    Het is al goed dat graan het 4500 jaren volhoudt, je moet er geen schepje boven opdoen, hé!

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.